韭菜葉子發黃的原因是多方面的。首先，土壤酸化是一個常見的原因。韭菜喜歡生長在中性的土壤環境中，如果在管理時長時間施加酸性肥料如廄肥、餅肥和過磷酸鈣，容易導致土壤變酸，進而引起韭菜生長緩慢和葉片黃化。這種情況下，需要適量增施有機肥料來補充微量元素。

其次，溫度對韭菜的生長也有影響。韭菜既不耐寒也不耐高溫。如果大棚內的溫度長時間保持在35攝氏度以上，并且空氣干燥，就容易出現葉片燒傷和干枯的現象。當突然有冷空氣進入時，整株韭菜都會變黃。因此，在高溫時需要加強通風，多噴水保濕，盡可能避免葉片變黃的情況發生。

最后，病蟲害的感染也會導致韭菜葉子發黃。如果在管理期間環境不適宜，韭菜容易受到病蟲害的侵襲，從而出現葉片黃化的現象。這時需要盡快噴灑高效低毒的藥劑來進行防治。此外，平時還要注意預防，以減少病害和蟲害的發生。

至于韭菜葉子發紅的情況，一般來說是由于感染了病蟲害所引起的。在這種情況下，最好不要再食用葉子，以免帶來不適感。另外，在食用之前一定要徹底清洗，避免殘留的農藥對健康造成影響。